Птичий Двор

В составе яйца куриные, молоко 2,5%, соль, перец черный молотый. Данная смесь обжаривается на растительном масле. После чего доводиться в конвектомате. При подаче сворачивается в конверт, в который кладется сыр гауда. Украшается рубленной свежей зеленью (укроп/петрушка)

Воздушные сырники. Подаются с вареньем из спелой груши (сок лайма, сахар) и кусочками сыра горгонзола. Украшаются лепестками василька и кресс-салата

Копченые свиные ребра (маринуются с зернистой горчицей, чесноком, розмарином, соевым соусом, после чего проходят низкотемпературную обработку), обжаренные на гриле. Подаются вместе с соусом Нью-Йорк

Лосось маринуется с ароматным маслом, солью и обжаривается на хоспере до готовности. Подается вместе с долькой лимона, морской солью и специями

Командорский зачищенный кальмар маринуется с солью, ароматным маслом и чесноком, после обжаривается на хоспере. Подается с половинoй лимона, морской солью и специями

Маринованный авокадо (маринуется с базиликовым соусом песто, медом, солью, соком лимона), обжаренный на гриле, салат из спелых томатов и сежей кинзы, соус Свит-чили юдзу (соус на салат с баклажанами и сок юдзу) и азиатский крем из авокадо

Крем из печеной свеклы (молодая свекла коптиться в хоспере, после чего обжаривается на растительном и оливковом масле, вместе с репчатым луком и стеблем сельдерея, после пробивается до однородной консистенции с солью и сахаром), Свежая цветная капуста маринованная (капуста ошпаривается в кипятке и маринуется вместе с соевым соусом и кунжутным маслом), соус шисо на утку. При подаче блюдо украшается луком шнитт и семенами кунжута васаби

Ребра говяжьи маринуются в течении 12 часов вместе с соевым соусом, оливковым маслом, черным перцем, копченой паприкой, свежим чесноком и сладким красным луком. После чего проходят термическую обработку в су-виде в течении 14 часов. Ребра обжариваются на хоспере, вместе с маринованой цветной капустой и подаются на тарелку вместе с ромейном кимчи (ромейн маринуется в маринаде на основе пасты кимчи, соевого соуса и воды). При подаче ребра хаотично режутся на 3-4 части и подаются вместе соусом демиглас. Украшается блюдо кунжутом кимчи и луком-шнитт

Свежий молодой картофель в кожуре моется и запекается в хоспере до готовности. Перед отдачей прогревается, вынимается основа из кожуры и перемешивается с солью и сливочным маслом. Перед подачей сверху кладется топленое масло

Зеленые оливки с косточкой отличаются мясистой структурой и пикантным вкусом со свежими цитрусовыми нотками. Регион: Греция

У маслин сорта Каламата насыщенный фруктовый вкус и темно-фиолетовый цвет, как у баклажана. Регион: Греция

Свежий лосось, спелый австралийский манго. При подаче украшается цумой из японской редьки дайкон, нитями чили и луком шнитт. Отдельно в молочнике подается соус, на основе соуса шисо (который идет в салат с подкопченной утиной грудкой), с добавлением фреша лайма и пюре из маракуйи

Куриное филе, батон, сливки, яйца куриные, жареный лук, соль, перец, картофельное пюре (картофель, сливки, молоко, сливочное масло, соль), соус Пармезан (сливки, сыр пармезан, соус демиглас, соль, перец). Перед подачей украшаются базиликовым маслом (масло из винoградных косточек, ошпаренные листья базилика) и кресс-салатом

Томленые щечки маринуются с соевым соусом, куриным бульоном, чесноком, красным луком, копченой паприкой, лавровым листом и черным молотым перцем в течение 12 часов. После чего щечки обжариваются на хоспере и проходят низкотемпературную обработку. Глазируются в соусе демиглас и подаются перед отдачей с печеной и обжаренной на сливочном масле с шалфеем, белокочанной капустой. Капуста обжаривается и томится, через сифон подается мусс из пармезана. Украшается луком-шниттом

Филе судака с солью и обжаривается на смеси масел, со стороны кожи до золотистой корочки. Далее добавляется мелконарезанный острый чили, лук-шалот, свежий имбирь и слегка обжаривается. Затягивается эмульсией на основе сливочного масла и куриного бульона, вместе с соевым соусом и соком лимона. Картофельное пюре перемешивается вместе с пармезаном. При подаче на судака выкладывается микс зелени, слегка промаринованный лимонной заправкой на основе сока лимона, оливкового масла и соли

На смеси сливочного и рафинированного масла, поэтапно обжаривается лук шалот, чеснок, чили перец, листья тимьяна, белые грибы и вымоченные сушеные белые грибы. Все овощи тушатся в грибном бульоне, так же добавляется соус говяжий демиглас (для придания ярко выраженного вкуса грибов) и затягиваются сливочным маслом. После, добавляется отварная паста и крупно нарезанные листья свежей петрушки. Доводиться до вкуса солью, черным молотым перцем и в конце добавляется трюфельное масло. Перед подачей посыпается тертым сыром пармезан и украшается сливочной страчателлой

Ролл Филадельфия с лососем, ролл Калифорния с крабом, ролл со спелым авокадо, креветкой и чили

Ролл запеченный с угрем, запеченные суши с гребешком, кальмаром, креветкой, лососем, тунцом, угрем. Острые суши с гребешком, кальмаром, креветкой, лососем, тунцом, угрем