Пирожное Ферреро

Мусс : Сливки (1) растопить с шоколадом, при 60-80 градусах ввести предварительно замоченный желатин, пробить блендером. Взбить сливки (2) до состояния талого мороженного. Когда масса шоколад-сливки остынет до 29 градусов, ввести сливки, перемешивая аккуратно лопаткой. Сборка: В форму квадраты наливаем мусс 65 г убираем в заморозку или холодильник не надолго, чтобы мусс начал стабилизироваться. Укладываем начинку на мусс по центру и удаляем воздух постукиванием формы. Убираем в заморозку до полной заморозки на 12 ч или в шокер на три часа. 5. оформление, подача, реализация и хранение 5.1 Готовый полуфабрикат покрываем велюром желтого цвета, отсаживаем взбитый ванильный ганаш 15 г, насадкой звезда(как на павлову). Укладываем на подложку. 5.2 Температура подачи блюда должна быть 10-12 °с. 5.3 Срок реализации блюда - 96 часов

Бисквит: Из сахара (1) и белка приготовить меренгу. Отдельно взбить до объединения желтки, яйца, сахар (2), миндальную муку и муку. Добавить растопленное сливочное масло. Аккуратно соединить с меренгой. Вылить тесто в обернутую фольгой форму 30х20.. Выпекать при 170 около 20 минут. Готовый и остывший бисквит разрезаем на полоски шириной 2 см, длиной 10 см и вдоль пополам капаем на кусочки начинку. Хрустящий слой: Шоколад растопить. Добавить растительное масло, затем вафельную крошку и перемешать до однородности. Тонким слоем распределить по бисквитным подложкам. Начинка лимон-мята: Цедру, сок лимона и желатиновую массу поставить на огонь. Яйца слегка взбить с сахаром. Тонкой струйкой влить в сотейник. Постоянно помешивая заварить крем до загустения (82 с). Добавить листья мяты и сделать эмульсию с помощью блендера. Остудить до 45 с. Пробить блендером, добавляя холодное сливочное масло, порубленное маленькими кусочками. Готовый крем перелить в мешок и использовать в течение 1-2 дней! Долго не хранить! Сливочный мусс с черной смородиной: Из молока, желатиновой массы и желтков приготовить крем англез (83 с). Вылить на шоколад, сделать эмульсию с помощью блендера. Остудить до 60 с. Добавить пюре. Снова сделать эмульсию. Остудить до 32 с и соединить с полувзбитыми сливками

В форму 20/30 уложить бисквит, пропитать, сверху выложить ганаш фисташка и выравнить палеткой. Сверху из кондитерского мешка нанести начинку малина и выравнить палетой. Уложить сверху бисквит, пропитать. Убрать в заморозку на 12 ч. Порезать на 40 куска со стороной 3.75 см, по длинной стороне на 8, по короткой на 5 с обрезком

Хрустящий слой белый п/ф: Шоколад с глазурью топим с растительным маслом в микроволновке. Добавляем карамелизированную вафлю и рубленый миндаль с кокосовой стружкой. Перемешиваем до объединения всех ингредиентов. Подготавливаем непосредственно перед сборкой. Ганаш кокосовый п/ф: Сливки 33% с шоколадом и глазурью растопить, добавить пасту кокоса и сироп кокоса. Пробить блендером. Добавить сливочный сыр и еще раз пробить блендером до объединения. Подготавливаем непосредственно перед сборкой. Мусс кокосовый п/ф: Сливки 33%(1) растопить с шоколадом и глазурью, при 60-80 градусах ввести желатиновую массу, пасту кокоса и кокосовую стружку, пробить блендером. Взбить сливки 33% (2) до мягких пик (состояние талого мороженного). Когда шоколадно-сливочная масса остынет до 30 с объединить ее со взбитыми сливками, аккуратно вымешивая лопаткой вручную. Подготавливаем непосредственно перед сборкой. Сборка: Форму 20*30 ставим на пергамент, вниз укладываем бисквит, пропитываем по 0,080 кг. пропиткой. Следом равномерно выкладываем хрустящий слой по 0,270 кг., распределяем сверху ганаш по 0,400 кг. Стабилизируем около 15-20 минут в морозилке. Сверху выкладываем еще один слой бисквита, пропитываем по 0,080 кг., наливаем сверху готовый мусс. Отправляем в морозилку на 8-12 часов. Нарезка: Рамку 20*30 достаем из заморозки, режем на 20 шт. (вес 1 шт. 0,080-0,085 кг.). Храним в заморозке до декорирования. Декор: Подогреваем гурмэ-глазурь, окунаем замороженные куски, ставим на прямоугольную подложку. Взбиваем ванильный взбитый ганаш, отсаживаем 4 пики из большой круглой насадки (d выходного отверстия 1,5 см.) и посыпаем кусочками дробленного миндаля. Задекорированные изделия можно хранить в заморозке. Вес готового пирожного 0,120 кг

Ореховые коржи п/ф: Грецкий орех п/ф измельчаем в блендере в крошку. Белки комнатной температуры взбиваем с щепоткой соли в легкую пену. Частями добавляем весь сахар и взбиваем на скорости выше средней до плотной блестящей массы. Добавляем измельченные орехи, аккуратно вмешаем их лопаткой. Готовим заранее листы, простеленные силиконовыми ковриками. Распределяем тесто по 0,075 кг. по кольцу 18d. Выпекаем в заранее разогретой до 150 с (на ручке) духовке 13 минут до уверенного золотистого цвета. Даем полностью остыть. Снимаем с ковриков. Крем на эстерхази п/ф: Желток, сахар и крахмал смешиваем венчиком до однородности. Молоко доводим до кипения в сотейнике с толстым дном и вливаем тонкой струйкой при постоянном помешивании в сахарно-желтковую массу. Затем возвращаем смесь обратно в сотейник, ставим на средний огонь и увариваем до уверенного загустения (2-3 булька). Перекладываем в емкость, накрываем пленкой в контакт, оставляем при комнатной температуре остыть. Сливочное масло комнатной температуры взбиваем до пышности и побеления, добавляем варенное сгущенное молоко, еще немного взбиваем и добавляем сливочный сыр комнатной температуры. Взбиваем недолго до однородности. Добавляем остывшую заварную массу и перемешиваем до однородности. Глазурь на эстерхази п/ф: Белый шоколад, белую глазурь и сливки топим в микроволновке импульсами до однородности. Масса должна быть теплой, но не горячей. Глазурь на узор п/ф: Отдельно топим темный шоколад и сливки, переливаем в кондитерский мешок. Все подготавливаем непосредственно перед декорированием торта. Сборка торта: Собираем торт в форме 18d. 6 коржей/6 слоев крема по кг. Убираем в холодильник на стабилизацию на 10-12 часов. Затем вырезаем из формы, заравниваем бока, наливаем сверху по 0,075 кг. глазури, равномерно разравниваем шпателем по всей поверхности торта. Далее, наносим круги из кондитерского мешка с растопленным темным шоколадом и сливками. Придаем узор острой деревянной шпажкой. Убираем в морозилку на 30 ми