Трюфель Дор блю

Воду, сахар, глюкозный сироп и агар-агар смешиваем в сотейнике с толстым дном и даем немного постоять (около 30 минут). Сливочное масло и сгущенное молоко должны быть комнатной температуры. Взбиваем размягченное сливочное масло со сгущенкой до пышности и посветления. Сотейник с сахаром и агар-агаром ставим на плиту на среднюю мощность. Белок комнатной температуры наливаем в чашу миксера, но не начинаем взбивать. Отслеживаем температуру сиропа на плите погружным термометром. Когда она достигнет 105-106 градусов, начинаем взбивать белок на высокой скорости импульсами. При 110 градусах снимаем сироп с плиты, белок к этому моменту должен быть взбит не до пышной, но объемной пористой пены. Главное не перевзбить! Вливаем сироп тонкой струйкой в белки, взбивающиеся на средней скорости. Далее взбиваем на высокой скорости, постепенно охлаждая массу 2-3 минуты. Уменьшаем скорость миксера, добавляем взбитое сливочное масло со сгущенкой в 4-5 приходов и взбиваем еще немного (30-40 секунд) до однородного состояния. Выливаем массу в подготовленную форму 20*30, простеленную пергаментом. Масса очень быстро схватывается. Убираем в холодильник на 2 часа. После стабилизации режем на квадраты 3,3*3,3 см. по 0,020 кг., обваливаем в кокосовой стружке. Хранить в холодильнике! Не морозить!

Воду, сахар, глюкозный сироп, цедру и лимонную кислоту смешиваем в сотейнике с толстым дном. Сливочное масло и сгущенное молоко должны быть комнатной температуры. Взбиваем размягченное сливочное масло со сгущенкой до пышности и посветления. Сотейник с сахаром, водой и глюкозным сиропом ставим на плиту на среднюю мощность. Белок комнатной температуры наливаем в чашу миксера, но не начинаем взбивать. Увариваем сироп до 120 градусов (проверяем на тонкую нитку). Когда сироп почти готов, начинаем взбивать белок на высокой скорости импульсами. Готовый сироп снимаем с плиты, белок к этому моменту должен быть взбит не до пышной, но объемной пористой пены. Главное не перевзбить! Вливаем сироп тонкой струйкой в белки, взбивающиеся на средней скорости. Далее взбиваем на высокой скорости, постепенно охлаждая массу 2-3 минуты. Уменьшаем скорость миксера, добавляем взбитое сливочное масло со сгущенкой в 4-5 приходов и взбиваем еще немного (30-40 секунд) до однородного состояния. Растапливаем желатиновую массу, выключаем миксер и вливаем желатиновую массу, перемешиваем вручную, не взбивая, чтобы не нарушить пышность. Выливаем массу в подготовленную форму 20*30, простеленную пергаментом. Убираем в холодильник на 8-12 часов. После стабилизации режем на квадраты 3,3*3,3 см. по 0,020 кг., обваливаем в карамелизированной вафле. Хранить в холодильнике! Не морозить!

Масса трюфельная бейлис п/ф: Молоко с растворимым кофе довести до кипения, затем смешать с подогретыми до пара сливками с глюкозным сиропом, вылить полученную смесь на растопленный шоколад. Сделать эмульсию, пробив блендером. При 29 с добавить сливочное масло и еще раз пробить блендером. В конце добавить ликер и еще раз пробить до однородной массы. Накрыть пленкой в контакт и убрать на стабилизацию в холодильник на 12 часов. Хранить в холодильнике! Не замораживать! Формируем шарики по 0,015 кг., подмораживаем в морозике 15-30 минут. Покрываем темперированным молочным шоколадом. Хранить в холодильнике! Не замораживать! Масса готового трюфеля 0,020 кг

Масса трюфельная вишня/коньяк п/ф: Свежемороженую вишню разморозить, добавить горячие сливки, какао и пробить блендером. Смешать данную массу с растопленным шоколадом, дать остыть до 35-40 с и добавить алкоголь. Пробить до объединения. Накрываем пленкой в контакт и убирать на стабилизацию в холодильник на 12 часов. Хранить в холодильнике! Не замораживать! Вишня в коньяке п/ф: Вишню цукаты залить кипятком и коньяком, накрыть крышкой и оставить замачиваться в холодильнике на ночь. После стабилизации трюфельной массы формируем шарики по 0,015 кг., в середину каждого вкладываем кусочек вишни, замоченной в коньяке. Заготовки трюфелей подмораживаем в морозике 15-30 минут. Темперируем шоколад и равномерно покрываем трюфели. Храним в холодильнике! Не замораживать! Масса готового трюфеля 0,020 кг