Томленый кабан, картофельные ньокки, мусс из голубого сыра

Подаем с луковым кремом (луковая база, которую медленно томим, оставляя лишь сладость от лука), сморчками, которые мы заготовили в сезон, затем засушили. Дополнительно - грибной дюксель, который настаиваем сутки с сушеными белыми грибами и грибами шиитаке. На срез вырезки мы посыпаем соль Русского Севера

Подаем с соте из зеленого горошка, карамелизированной морковью и грибным дюкселем, который настаиваем сутки с сушеными белыми грибами и грибами шиитаке

Пельмени из северных пород рыб (омуля и нерки) и крепкий рыбный бульон со сливками и зеленым маслом. Подаем с водорослями фукус, маринованными бабушкиным маслом и лимонным дрессингом. Украшаем щучьей икрой и проростками кервеля

Традиционный борщ с Наполеоном из солодового хлеба и сала, украшенным натертым корнем хрена и моченой брусникой. Выдержанная копченая сметана (ее подвешиваем в камеру на трое суток, послеудаления влаги остается максимальный вкус), вяленая копченая оленина (она просаливается вбрайне (солевой раствор), вялится 7 дней и коптится холодным способом). Рекомендуем в горячий суп опустить вяленого оленя и подождать 2-3 минуты, так мясо станет нежнее

Пончик из ледяной щуки в хрустящей панировке подаем на картофельном креме с жареными дрожжами и соусом из крепкого грибного бульона с добавлением сливочного масла. Украшаем соцветиями лука-севка и щучьей икрой

Сочная утиная грудка с карамелизованной корочкой, поданная на сладком морковном креме с нежной спаржей и картофелем

Нежное и жирное филе муксуна с лёгкой сладостью подаётся с нежным сливочным кремом из брокколи и насыщенными лесными лисичками