Карпаччо из осьминога

Болгарский перец, лук, баклажан бланшируем, затем обжариваем на оливковом масле. В готовые овощи добавляем таджасские и гигантские оливки, каперсы, вяленые томаты биф, свежие узбекские томаты, сельдерей, свежий базилик, соль, перец и соус на основе винного уксуса, выпаренного с сахаром, активно перемешиваем. Затем овощи выкладываем на тарелку, сверху сервируем ломтиками филе свежей дорадо. Декорируем свежими листьями базилика

Выкладываем сыр Буррата, рядом слайсы колбасы Мортаделла, на нее натираем сыр Пармезан. Подаем с двумя кусочками обжаренного деревенского хлеба, натертыми чесноком и заправленными оливковым маслом. Мортаделла — вареная колбаса из Болоньи, приготовленная из свиного фарша с фисташкой, а также свиного сала, из-за чего образуется характерная пятнистая текстура

Красный болгарский перец запекаем в дровяной печи, затем очищаем от плодоножки и зерен, нарезаем на крупные треугольники и маринуем сутки в оливковом масле с бальзамическим уксусом, укропом, солью, сахаром, чесноком, петрушкой и медом. Маринованный перец выкладываем на плоскую тарелку, приправляем оливковым маслом, бальзамическим уксусом и консервированными анчоусами. Декорируем мелко рубленым луком-сибулет, дробленой фисташкой, базиликом. Подаем с чипсами из корня сельдерея

Нарезанный мелкими кубиками свежий тунец заправляем оливковым маслом, соусом путтанеска и дрессингом юдзу, выкладываем в тарелку через кольцо. Сверху выкладываем слайсы авокадо в форме цветка, сбрызгиваем оливковым маслом, посыпаем луком-сибулетом и украшаем микрозеленью. Соус путтанеска — классический итальянский соус на основе томатов, каперсов и оливок

На мусс тоннато выкладываем сыр буррата, гарнируем ломтиками деревенского хлеба (2 шт.), обжаренными в дровяной печи и немного приправленными чесноком и оливковым маслом и консервированным тунцом с вялеными томатами, красным луком и сельдереем. Мусс тоннато - копченый консервированный тунец, оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, горчица, анчоусы, каперсы и куриный бульон взбиваются вместе до кремообразного состояния

На тарелку выкладываем сырое филе тунца, заправленное оливковым маслом, солью и перцем. Сверху на филе тунца выкладываем соус шисо и томатную сальсу. Украшаем карпаччо обжаренными каперсами, микрозеленью, пищевыми цветами, приправляем оливковым маслом extra virgin. Томатная сальса – мелко нарезаем бланшированные томаты, таджасские оливки, базилик и заправляем оливковым маслом и винным уксусом, приправляем солью и перцем

Аргентинские креветки разрезаем пополам, сбрызгиваем оливковым маслом и готовим на пару. Смешиваем бланшированные томаты черри, бланшированные узбекские томаты без кожи, зеленый лук, лук-сибулет, оливковое масло, соль и перец. На тарелку выкладываем креветки, сверху выкладываем томаты. Перед подачей декорируем зеленым луком и сбрызгиваем оливковым маслом

Говяжью вырезку обваливаем в специях, ароматных травах и чернилах каракатицы, затем готовим говядину в су-виде до прожарки медиум, остужаем, нарезаем и сервируем на тарелку, рядом выкладываем мусс вителло тоннато, копченные в дровяной печи брокколи, пастернак, цветную капусту и морковь. Декорируем блюдо оливками, каперсами и оливковым маслом