Крудо из дорадо

Итальянские оливки Тонде гиганти маринуем в рассоле с добавлением уксуса, соли и сахара с хреном, стеблями укропа, гвоздикой, душистым перцем

Тарталетку мы делаем из теста фило (тонкое невесомое хрустящеетесто), внутрь выкладываем слайсы из сыровяленой оленины, холодныйкрем из батата (вывариваем батат, сливки, молоко, соль, розмарин, затемпробиваем) и конфитюр из брусники (сахар, брусника, херес). Украшаемсвежей мелиссой и кислицей

На подсушенную на масле нуазет бриошь выкладываем майо из белыхгрибов. Сверху рубленая говядина (отруб фланк), замешанная слуком-шалот, солью, перцем, зерновой горчицей, шрирачей и трюфельной пастой. При отдаче чипсы из топинамбура и стружка свежего хрена

Салат из фриллиса, шпината, фенхеля, редиса, огурца и обжаренного с сычуаньским перцем, маслом и солью артишока. Заправляем соусомцитронет. Сверху семена тыквы и фермерский твердый сыр парменте

Сахалинский гребешок в соусе из свежемороженой облепихи и пюре из маракуйи, сока лайма, масла виноградной косточки, терияки и фиш соуса с добавлением меда. Подаем со слайсами свежего огурца с маслом эстрагона и солью, а также компрессированной в соке лайма и сахарном сиропе грушей

Аргентинскую креветку слегка маринуем в дрессинге из фрешей лайма и апельсина, соли, корня имбиря, устричного соуса и винного уксуса. Добавляем ванильный ганаш, который делаем из стручковой ванили, белого шоколада и сливок. Вокруг добавляется соус на основе щавеля, с добавлением устричного соуса, водорослей комбу, щавеля, огурца, рыбного соуса саке, кунжутного и оливкового масел, ворчестера и кукурузного крахмала, после украшаем все свежим виноградом и маслом эстрагона