Треска с рисом неро венеро

Треску и креветки готовим су-вид, выкладываем на соус биск, приготовленный из креветки с томатами, тимьяном и сливочным маслом. Сверху выкладываем цукини, маринованный в укропном масле, цедре лайма и рыбном соусе, добавляем вяленые томаты и при подаче заливаемкреветочным бульоном

Готовим томленую савойскую капусту на низкой температуре 50 градусов 1 час 45 минут. Капуста готовится в соусе на основе сливок, масла бернуазет, мускатного ореха, солода и тимьяна. Затем мы ее обжариваем, доводим в конвектомате. Подаем ее в соусе, в котором она томится. Сверху посыпаем пармезаном и мускатным орехом

Голубец из савойской бланшированной капусты с начинкой из рубленойбаранины и говядины, лука, моркови (готовим су-вид 1,5 часа 73°, при подаче прогреваем и обжариваем с 2-х сторон). Соус биск, вяленые томаты черри, масло укропа, мелисса. Посыпаем сверху твердым сыром парменте

Классическое тесто для пельменей. Начинка - карамельный лук, томленые говяжьи щечки, демиглас. Бульон - говяжийнасыщенный бульон с маслом укропа, острым чили, вялеными томатами черри. Сметана - йогурт и сливки (оставляем в тепле под марлей на 2 суток), копченные на яблочной щепе, сверху лук-порей фри

Томленые в су-виде телячьи щеки с карамелизированным луком и морковью, черным перцем, оливковым маслом, кориандром, белым вином исоевым соусом (готовим 14 часов при температуре 85 градусов, при отдачепрогреваем в су-виде). Соус: демиглас (бульон от щек), херес, сахар, замороженная черная смородина. Маринованный кольраби, соль, сахар, уксус, вода. Крем из батата (сливки, молоко, соль, варим, пробиваем) и фундук

Лопатка бычка medium по умолчанию. Подаем с картофельным сливочнымпюре, соусом демиглас с черным чесноком и обжаренными белыми грибами. Сверху лук-шалот фри и масло виноградной косточки

Утиную грудку готовим в су-виде с маслом бер-нуазет, чесноком, сычуаньскимперцем и розмарином, после обжариваем для придания приятного колера, подаем с соусом на основе красного вина и ягод можжевельника, дополняем это все кремом из квашенной капусты, гречей, которую мы готовим на квасе и розмариновом масле с добавлением пармезана. При отдаче дополняем это все голубикой