Obakery

Достать тесто, раскатать до 2.2-2,1, замерить 1 шт. с основанием 8-8,5 см., проверить отхождение веса заготовки 0,065 кг. Накатать круассаны. Отправить в шокер. Замороженные круассаны п/ф хранить в заморозке при -18 градусах, 14-20 дней. (все зависит от свежести дрожжей.). Расстойка и выпечка: достать замороженные круассаны на ночь в холодильник на листы под пленку, или на 2 часа на листы под пленку при комнатной температуре для разморозки, затем переместить на листы по 12 шт., поставить на расстойку при температуре 28 градусов на 2 часа минимум. Круассаны должны увеличиться в объеме в 2-2.5 раза. Хорошо разогреть духовку на 180-200 градусах (на ручке), смазать глазировкой круассаны, поставить в печку отпекаться 15 минут на температуре 150 градусов (на ручке) до уверенного золотистого цвета. Дать остыть (можно остудить через шокер), убрать в боксы, хранить в заморозке

Сироп: В сотейник вылить воду, всыпать сахар, довести до кипения, снять с огня и добавить сироп. Остудить и пропитать круассан по 10 г. Заварной крем с миндалем: п/ф Сборка: Надрезать круассан вдоль, чтобы была возможность открыть его, но не сломать. Пропитать верх и низ круассана по 10 г сиропа на 1 шт. Отсадить крем 30 г по всей поверхности открытого круассана. Закрыть круассан. Сверху полосой шириной 1 см отсадить франжипан 10 г, отступая от концов 2 см, и присыпать 5 г лепестков миндаля, можно немного придавить миндаль чтобы не разлетелся при отпекании. Запечь в разогретой духовке 7 минут 180 г(на ручке 150). Вес готового изделия 0,100 кг

Булочка из фирменного слоеного теста с миндальным франжипаном и шоколадным кремом внутри. Сверху вишневый конфитюр и лепестки арахиса

Белки смешать с сахаром, поставить на водяную баню. Довести массу до 60 градусов. Подготовить заранее темный шоколад (растопить в микроволновке) фундук крупно порубить. Взбиваем меренгу 5-6 минут на средней скорости, всыпаем соль, чуть увеличиваем скорость и взбиваем еще 5-6 минут. В конце взбивания всыпаем орехи и шоколад темный, слегка перемешиваем и выкладываем на подготовленные заранее силиконовые коврики по 0,060 кг. горкой. Сушим при температуре 80 градусов на ручке 1 час 40 минут (дно не должно быть мягким). Даем остыть, храним при комнатной температуре

Глюкозу и сахар ставим на средний огонь. Следим чтобы не пригорел сахар. Немного помешиваем при необходимости. Когда цвет станет уверенно золотистым, а пузыри тугими, вливаем горячие сливки, перемешиваем деревянной лопаткой. Увариваем 2 минуты. Когда масса станет однородной добавляем сливочное масло и соль, пробиваем до однородности. Разливаем в форму 15*15. Убираем в холодильник на 2-3 часа. Нарезаем стабилизированную ириску брусочками по 0,030 кг. Выход 20 шт. Оборачиваем в силиконизированный пергамент в виде конфетки. Хранить в холодильнике! Не замораживать!

В деже миксера насадкой лопата перемешиваем в крошку бисквит, добавляем крем-чиз и пропитку и замешиваем до однородности. Масса должна быть не липкой и пластичной. Делаем массу непосредственно перед использованием. Из готовой картошечной массы красный бархат п/ф скатываем заготовки по 0,055 кг. Хорошо замораживаем. Заготовки храним в контейнерах в морозилке. Для декорирования картошки подогреваем шоколадное покрытие на белом шоколаде, окунаем в него заготовку картошки на половину, посыпаем сверху сублимированной малиной, пока покрытие не схватилось. Храним в холодильнике! Не замораживать!

Из готовой картошечной шоколадный массы п/ф скатываем заготовки по 0,055 кг. Хорошо замораживаем. Заготовки храним в контейнерах в морозилке. Для декорирования картошки подогреваем шоколадное покрытие на темном шоколаде, окунаем в него заготовку картошки на половину, посыпаем сверху арахисом, пока покрытие не схватилось. Храним в холодильнике! Не замораживать!

Из готовой картошечной шоколадный массы п/ф скатываем заготовки по 0,030 кг. В каждую вставляем палочку для кейк-попса. Хорошо замораживаем. Заготовки храним в контейнерах в морозилке. Для декорирования подогреваем шоколадное покрытие на белом шоколаде, окунаем в него заготовку, посыпаем сверху посыпками, пока покрытие не схватилось. Храним в холодильнике! Не замораживать!

Белки смешать с сахаром, поставить на водяную баню. Довести массу до 60 градусов. Взбиваем меренгу 7 минут на средней скорости, всыпаем соль, чуть увеличиваем скорость и взбиваем еще 7 минут. В конце взбивания добавляем крахмал, перемешиваем. Отсаживаем основы на подготовленные заранее силиконовые коврики из насадки закрытая звезда. Сушим при температуре 80 градусов на ручке 1 час 20 минут (дно не должно быть мягким). Даем остыть, храним при комнатной температуре в контейнере. Декор: В углубление основы отсаживаем начинку клубники 0,020 кг., затем отсаживаем крем-чиз из насадки закрытая звезда 0,050 кг., укладываем сверху клубнику, разрезанную пополам 0,010 кг., покрываем ее декор-гелем и посыпаем сверху дробленым арахисом. Украшаем веточками фисташки. Делаем для витрины под заказ

Горячую карамель разливаем по чистым сухим банкам. В варианте с арахисом чередуем слоями. Плотно закрываем крышкой. Храним в холодильнике

Горячую карамель разливаем по чистым сухим банкам. В варианте с арахисом чередуем слоями с дробленым арахисом. Плотно закрываем крышкой. Храним в холодильнике

Из готовой картошечной шоколадный массы п/ф скатываем заготовки по 0,045 кг. Укладываем в форму для эскимо, вставляем палочку для эскимо. Хорошо замораживаем. Заготовки храним в контейнерах в морозилке. Для декорирования подогреваем гурмэ-глазурь, окунаем в него заготовку. Храним в холодильнике! Не замораживать!

Макарон начиняем ганашом сразу после выпечки и остывания. Стабилизируем в холодильнике 12 часов в горизонтальном положении, затем складываем вертикально и убираем в сухой чистый контейнер. Храним в заморозке. Вес 1 шт. 0,050 кг

Макарон начиняем ганашом сразу после выпечки и остывания. Стабилизируем в холодильнике 12 часов в горизонтальном положении, затем складываем вертикально и убираем в сухой чистый контейнер. Храним в заморозке. Вес 1 шт. 0,045 кг

Макарон начиняем ганашом сразу после выпечки и остывания. Стабилизируем в холодильнике 12 часов в горизонтальном положении, затем складываем вертикально и убираем в сухой чистый контейнер. Храним в заморозке. Вес 1 шт. 0,045 кг

Макарон начиняем ганашом сразу после выпечки и остывания. Стабилизируем в холодильнике 12 часов в горизонтальном положении, затем складываем вертикально и убираем в сухой чистый контейнер. Храним в заморозке. Вес 1 шт. 0,045 кг

Макарон начиняем ганашом сразу после выпечки и остывания. Стабилизируем в холодильнике 12 часов в горизонтальном положении, затем складываем вертикально и убираем в сухой чистый контейнер. Храним в заморозке. Вес 1 шт. 0,045 кг

Макарон начиняем ганашом сразу после выпечки и остывания. Стабилизируем в холодильнике 12 часов в горизонтальном положении, затем складываем вертикально и убираем в сухой чистый контейнер. Храним в заморозке. Вес 1 шт. 0,045 кг

Макарон начиняем ганашом сразу после выпечки и остывания. Стабилизируем в холодильнике 12 часов в горизонтальном положении, затем складываем вертикально и убираем в сухой чистый контейнер. Храним в заморозке. Вес 1 шт. 0,045 кг

Макарон начиняем ганашом сразу после выпечки и остывания. Стабилизируем в холодильнике 12 часов в горизонтальном положении, затем складываем вертикально и убираем в сухой чистый контейнер. Храним в заморозке. Вес 1 шт. 0,045 кг

Макарон начиняем ганашом сразу после выпечки и остывания. Стабилизируем в холодильнике 12 часов в горизонтальном положении, затем складываем вертикально и убираем в сухой чистый контейнер. Храним в заморозке. Вес 1 шт. 0,045 кг

Макарон начиняем ганашом сразу после выпечки и остывания. Стабилизируем в холодильнике 12 часов в горизонтальном положении, затем складываем вертикально и убираем в сухой чистый контейнер. Храним в заморозке. Вес 1 шт. 0,045 кг

Мусс : Сливки (1) растопить с шоколадом, при 60-80 градусах ввести предварительно замоченный желатин, пробить блендером. Взбить сливки (2) до состояния талого мороженного. Когда масса шоколад-сливки остынет до 29 градусов, ввести сливки, перемешивая аккуратно лопаткой. Сборка: В форму квадраты наливаем мусс 65 г убираем в заморозку или холодильник не надолго, чтобы мусс начал стабилизироваться. Укладываем начинку на мусс по центру и удаляем воздух постукиванием формы. Убираем в заморозку до полной заморозки на 12 ч или в шокер на три часа. 5. оформление, подача, реализация и хранение 5.1 Готовый полуфабрикат покрываем велюром желтого цвета, отсаживаем взбитый ванильный ганаш 15 г, насадкой звезда(как на павлову). Укладываем на подложку. 5.2 Температура подачи блюда должна быть 10-12 °с. 5.3 Срок реализации блюда - 96 часов

Бисквит: Из сахара (1) и белка приготовить меренгу. Отдельно взбить до объединения желтки, яйца, сахар (2), миндальную муку и муку. Добавить растопленное сливочное масло. Аккуратно соединить с меренгой. Вылить тесто в обернутую фольгой форму 30х20.. Выпекать при 170 около 20 минут. Готовый и остывший бисквит разрезаем на полоски шириной 2 см, длиной 10 см и вдоль пополам капаем на кусочки начинку. Хрустящий слой: Шоколад растопить. Добавить растительное масло, затем вафельную крошку и перемешать до однородности. Тонким слоем распределить по бисквитным подложкам. Начинка лимон-мята: Цедру, сок лимона и желатиновую массу поставить на огонь. Яйца слегка взбить с сахаром. Тонкой струйкой влить в сотейник. Постоянно помешивая заварить крем до загустения (82 с). Добавить листья мяты и сделать эмульсию с помощью блендера. Остудить до 45 с. Пробить блендером, добавляя холодное сливочное масло, порубленное маленькими кусочками. Готовый крем перелить в мешок и использовать в течение 1-2 дней! Долго не хранить! Сливочный мусс с черной смородиной: Из молока, желатиновой массы и желтков приготовить крем англез (83 с). Вылить на шоколад, сделать эмульсию с помощью блендера. Остудить до 60 с. Добавить пюре. Снова сделать эмульсию. Остудить до 32 с и соединить с полувзбитыми сливками

В форму 20/30 уложить бисквит, пропитать, сверху выложить ганаш фисташка и выравнить палеткой. Сверху из кондитерского мешка нанести начинку малина и выравнить палетой. Уложить сверху бисквит, пропитать. Убрать в заморозку на 12 ч. Порезать на 40 куска со стороной 3.75 см, по длинной стороне на 8, по короткой на 5 с обрезком

Хрустящий слой белый п/ф: Шоколад с глазурью топим с растительным маслом в микроволновке. Добавляем карамелизированную вафлю и рубленый миндаль с кокосовой стружкой. Перемешиваем до объединения всех ингредиентов. Подготавливаем непосредственно перед сборкой. Ганаш кокосовый п/ф: Сливки 33% с шоколадом и глазурью растопить, добавить пасту кокоса и сироп кокоса. Пробить блендером. Добавить сливочный сыр и еще раз пробить блендером до объединения. Подготавливаем непосредственно перед сборкой. Мусс кокосовый п/ф: Сливки 33%(1) растопить с шоколадом и глазурью, при 60-80 градусах ввести желатиновую массу, пасту кокоса и кокосовую стружку, пробить блендером. Взбить сливки 33% (2) до мягких пик (состояние талого мороженного). Когда шоколадно-сливочная масса остынет до 30 с объединить ее со взбитыми сливками, аккуратно вымешивая лопаткой вручную. Подготавливаем непосредственно перед сборкой. Сборка: Форму 20*30 ставим на пергамент, вниз укладываем бисквит, пропитываем по 0,080 кг. пропиткой. Следом равномерно выкладываем хрустящий слой по 0,270 кг., распределяем сверху ганаш по 0,400 кг. Стабилизируем около 15-20 минут в морозилке. Сверху выкладываем еще один слой бисквита, пропитываем по 0,080 кг., наливаем сверху готовый мусс. Отправляем в морозилку на 8-12 часов. Нарезка: Рамку 20*30 достаем из заморозки, режем на 20 шт. (вес 1 шт. 0,080-0,085 кг.). Храним в заморозке до декорирования. Декор: Подогреваем гурмэ-глазурь, окунаем замороженные куски, ставим на прямоугольную подложку. Взбиваем ванильный взбитый ганаш, отсаживаем 4 пики из большой круглой насадки (d выходного отверстия 1,5 см.) и посыпаем кусочками дробленного миндаля. Задекорированные изделия можно хранить в заморозке. Вес готового пирожного 0,120 кг

Форму 20*30 ставим на пергамент, вниз укладываем бисквит, пропитываем по 0,080 кг. Следом равномерно выкладываем хрустящий слой по 0,270 кг., распределяем сверху ганаш по 0,400 кг. Стабилизируем около 15-20 минут в морозилке. Сверху выкладываем еще один слой бисквита, пропитываем по 0,080 кг., наливаем сверху готовый мусс. Отправляем в морозилку на 8-12 часов. Нарезка: Рамку 20*30 достаем из заморозку, режем на 20 шт. (вес 1 шт. 0,080-0,085 кг.). Храним в заморозке до декорирования. Декор: Подогреваем гурмэ-глазурь, окунаем замороженные куски, ставим на прямоугольную подложку. Взбиваем шоколадный взбитый ганаш, отсаживаем 4 пики из большой круглой насадки (d выходного отверстия 1,5 см.) и посыпаем кусочками дробленного фундука. Задекорированные изделия можно хранить в заморозке. Вес готового пирожного 0,120 кг

Ореховые коржи п/ф: Грецкий орех п/ф измельчаем в блендере в крошку. Белки комнатной температуры взбиваем с щепоткой соли в легкую пену. Частями добавляем весь сахар и взбиваем на скорости выше средней до плотной блестящей массы. Добавляем измельченные орехи, аккуратно вмешаем их лопаткой. Готовим заранее листы, простеленные силиконовыми ковриками. Распределяем тесто по 0,075 кг. по кольцу 18d. Выпекаем в заранее разогретой до 150 с (на ручке) духовке 13 минут до уверенного золотистого цвета. Даем полностью остыть. Снимаем с ковриков. Крем на эстерхази п/ф: Желток, сахар и крахмал смешиваем венчиком до однородности. Молоко доводим до кипения в сотейнике с толстым дном и вливаем тонкой струйкой при постоянном помешивании в сахарно-желтковую массу. Затем возвращаем смесь обратно в сотейник, ставим на средний огонь и увариваем до уверенного загустения (2-3 булька). Перекладываем в емкость, накрываем пленкой в контакт, оставляем при комнатной температуре остыть. Сливочное масло комнатной температуры взбиваем до пышности и побеления, добавляем варенное сгущенное молоко, еще немного взбиваем и добавляем сливочный сыр комнатной температуры. Взбиваем недолго до однородности. Добавляем остывшую заварную массу и перемешиваем до однородности. Глазурь на эстерхази п/ф: Белый шоколад, белую глазурь и сливки топим в микроволновке импульсами до однородности. Масса должна быть теплой, но не горячей. Глазурь на узор п/ф: Отдельно топим темный шоколад и сливки, переливаем в кондитерский мешок. Все подготавливаем непосредственно перед декорированием торта. Сборка торта: Собираем торт в форме 18d. 6 коржей/6 слоев крема по кг. Убираем в холодильник на стабилизацию на 10-12 часов. Затем вырезаем из формы, заравниваем бока, наливаем сверху по 0,075 кг. глазури, равномерно разравниваем шпателем по всей поверхности торта. Далее, наносим круги из кондитерского мешка с растопленным темным шоколадом и сливками. Придаем узор острой деревянной шпажкой. Убираем в морозилку на 30 ми

Мусс на Пп ваниль -клубника п/ф: Молоко, кукурузный крахмал, подсластители, сухое молоко поставить на плиту на средний огонь и уварить до легкого загустения. Вылить распущенный желатин и пробить блендером. Закрыть пленкой в контакт и остудить до комнатной температуры. Белки взбить с лимонкой и солью, до пышной массы. Частями добавить белок в молочную массу перемешать до однородности. Вылить мусс поверх бисквита 25 г. Начинка клубника Пп п/ф Клубнику разморозить и пюрировать. Пюре клубники положить в сотейник, поставить на плиту на средний огонь, довести до кипения. Воду и крахмал смешать и влить в клубнику, проварить до загустения. В конце добавить лимонную кислоту. Пробить блендером и дать остыть. Хранить начинку в морозильной камере. Сборка : На дно стакана уложить ванильный бисквит 20 г, пропитать 5 г, сверху вылить мусс 25 г, начинку отсадить спиралью 10 г, и уложить бисквит 20 г, пропитать 5 г, вылить второй слой мусса 25. Сверху покрыть начинкой клубника 20 г

Заварной крем П/ф: Миндальное молоко и меньшую массу сливок гурмэ поставить в сотейнике на средний огонь. Желтки смешать с фитпарадом, рисовой мукой и ванилином с помощью венчика до белой массы. Когда появится пар на молоке вылить его на желтковую массу. Хорошо перемешать и вернуть обратно в сотейник, уварить. Снять с огня, добавить желатиновую массу и пробить блендером. Оставить остывать до комнатной температуры. Сливки Гурмэмастер (большую массу) взбить хорошо и аккуратно ввести в заваренную основу. Сборка: На дно стаканчика насыпать бисквит 20 г, пропитать 3 г водой, затем крем 30, снова бисквит 20 г, крем 30 г и 5 грамм бисквитной крошки. Вес одного трайфла 110 грамм(со стаканом 120 г)

Белый мусс на сникерс Пп П/ф: Молоко миндальное, кукурузный крахмал, фитпарад, сливки гурмэмастер(110 г) поставить на плиту на средний огонь и уварить до загустения. Вылить распущенный желатин и пробить блендером. Закрыть пленкой в контакт и остудить до комнатной температуры. Оставшиеся сливки гурмэмастер взбить до пышной массы. Частями добавить сливки в молочную массу и перемешать до однородности. Вылить мусс поверх бисквита 25 г. Арахисовый мусс Пп п/ф: Миндальное молоко, сливки гурмэмастер, фитпарад, кукурузный крахмал поставить на плиту и прокипятить, чтобы крахмал заварился. Снять с плиты, добавить желатиновую массу и арахисовую пасту, пробить блендером. Закрыть пленкой в контакт и дать остыть до комнатной температуры. Оставшиеся сливки (2) взбить и ввести в заваренную основу Глазурь шоколадная Пп п/ф: Смешать все ингредиенты и нагреть в микроволновке, пробить. Сборка: В стаканчик уложить шоколадный безлактозный бисквит 20 г, пропитать 3 г воды, вылить 25 г белого мусса, накрыть слоем бисквита 20 г, пропитать 3 г, вылить арахисовый мусс 25 г и сверху покрыть 20 г глазури, посыпать арахисом половинками

Тесто на медовик п/ф: Сахар, масло, мед топим на водяной бане, отдельно гасим соду лимонным соком. Когда растворится сахар, выливаем в массу лимонный сок с содой, перемешиваем. Добавляем по одному яйца, хорошо перемешивая. Всыпаем муку, замешиваем тесто. Делим тесто на (2 листа/6 листов), равномерно распределяя на силиконовом коврике тонким слоем, пока тесто теплое. Отпекать при 150 градусах 5-7 минут, главное не высушить края. Достать из печи и пока теплые коржи, наметить квадраты 6/6 см, вырезать. На один стаканчик 4 коржа (0,055 кг.) Сметанный крем п/ф: Сливки растительные и животные взбить до момента, когда начинает оставаться рисунок на поверхности. Отдельно смешать сахар со сметаной. Смешать между собой две массы. Сборка: Собираем трайфл 4 коржа/4 слоя крема (0,055 кг. коржи/0,080 кг. крем). Сверху посыпаем измельченной медовой крошкой. Храним готовые трайфлы в заморозке. Вес готового трайфла 0,140 кг

Основа для мусса: Желток с сахаром перетираем, молоко доводим до кипения и тонкой струйкой выливаем на желтки, постоянно помешивая. Возвращаем массу в сотейник и увариваем на медленном огне до легкого загустения (82 градуса). Замоченный желатин распускаем и вливаем в молочно-яичную массу. Остужаем. Муссы Все шоколадные составляющие топим в 3 разных мисках на три слоя. Сливки взбиваем до состояния мягкого мороженного, они не должны стекать ручьем с лопатки. Делим яичную массу на три части, добавляем к шоколадным составляющим, перемешиваем до однородности. Взбитые сливки аккуратно вводим в шоколадно-яичную массу (ее температура должна быть не выше 30 градусов, чтобы сливки не осели), перемешиваем лопаткой до однородности. Сборка: Бисквит крошим в крошку, укладываем на дно стакана, немного утрамбовываем. Пропитываем сахарным сиропом по 0,017 кг. Следом заливаем 3 слоя мусса от темного к светлому по 0,030 кг, стабилизируя каждый слой. Замораживаем. Храним в заморозке. Вес трайфла 0,130 кг

Крем на тирамису п/ф: Заранее достать маскарпоне. Желтки с сахаром пастеризуем на водяной бане до 82 градусов, остужаем, и взбиваем до пышной белой массы, добавляем маскарпоне и еще раз взбиваем, но недолго. Масса должна быть однородной, без комочков, но достаточно жидкой. Отдельно взбиваем сливки до пик. Вводим сливки частями в желтково-сырную массу. Перемешиваем аккуратно до однородности лопаткой, чтобы сливки не осели. Пропитка на тирамису п/ф: Теплую воду смешиваем с кофе и сахаром, чтобы все ингредиенты растворились. Затем добавляем заменитель бейлиса, коньяк, перемешиваем. Савоярди предварительно нарезаем на половинки. Сборка: Отсаживаем в стаканчик крем, укладываем савоярди (две половинки) пропитанное пропиткой, посыпаем светлым какао. Покрываем еще слоем крема, присыпаем какао, вновь кладем две половики савоярди, сверху закрываем кремом. Перед подачей посыпаем светлым какао сверху. Стабилизируем в заморозке. Храним в заморозке. Вес 1 шт. 0,130 кг

Воду, сахар, глюкозный сироп и агар-агар смешиваем в сотейнике с толстым дном и даем немного постоять (около 30 минут). Сливочное масло и сгущенное молоко должны быть комнатной температуры. Взбиваем размягченное сливочное масло со сгущенкой до пышности и посветления. Сотейник с сахаром и агар-агаром ставим на плиту на среднюю мощность. Белок комнатной температуры наливаем в чашу миксера, но не начинаем взбивать. Отслеживаем температуру сиропа на плите погружным термометром. Когда она достигнет 105-106 градусов, начинаем взбивать белок на высокой скорости импульсами. При 110 градусах снимаем сироп с плиты, белок к этому моменту должен быть взбит не до пышной, но объемной пористой пены. Главное не перевзбить! Вливаем сироп тонкой струйкой в белки, взбивающиеся на средней скорости. Далее взбиваем на высокой скорости, постепенно охлаждая массу 2-3 минуты. Уменьшаем скорость миксера, добавляем взбитое сливочное масло со сгущенкой в 4-5 приходов и взбиваем еще немного (30-40 секунд) до однородного состояния. Выливаем массу в подготовленную форму 20*30, простеленную пергаментом. Масса очень быстро схватывается. Убираем в холодильник на 2 часа. После стабилизации режем на квадраты 3,3*3,3 см. по 0,020 кг., обваливаем в кокосовой стружке. Хранить в холодильнике! Не морозить!

Воду, сахар, глюкозный сироп, цедру и лимонную кислоту смешиваем в сотейнике с толстым дном. Сливочное масло и сгущенное молоко должны быть комнатной температуры. Взбиваем размягченное сливочное масло со сгущенкой до пышности и посветления. Сотейник с сахаром, водой и глюкозным сиропом ставим на плиту на среднюю мощность. Белок комнатной температуры наливаем в чашу миксера, но не начинаем взбивать. Увариваем сироп до 120 градусов (проверяем на тонкую нитку). Когда сироп почти готов, начинаем взбивать белок на высокой скорости импульсами. Готовый сироп снимаем с плиты, белок к этому моменту должен быть взбит не до пышной, но объемной пористой пены. Главное не перевзбить! Вливаем сироп тонкой струйкой в белки, взбивающиеся на средней скорости. Далее взбиваем на высокой скорости, постепенно охлаждая массу 2-3 минуты. Уменьшаем скорость миксера, добавляем взбитое сливочное масло со сгущенкой в 4-5 приходов и взбиваем еще немного (30-40 секунд) до однородного состояния. Растапливаем желатиновую массу, выключаем миксер и вливаем желатиновую массу, перемешиваем вручную, не взбивая, чтобы не нарушить пышность. Выливаем массу в подготовленную форму 20*30, простеленную пергаментом. Убираем в холодильник на 8-12 часов. После стабилизации режем на квадраты 3,3*3,3 см. по 0,020 кг., обваливаем в карамелизированной вафле. Хранить в холодильнике! Не морозить!

Масса трюфельная бейлис п/ф: Молоко с растворимым кофе довести до кипения, затем смешать с подогретыми до пара сливками с глюкозным сиропом, вылить полученную смесь на растопленный шоколад. Сделать эмульсию, пробив блендером. При 29 с добавить сливочное масло и еще раз пробить блендером. В конце добавить ликер и еще раз пробить до однородной массы. Накрыть пленкой в контакт и убрать на стабилизацию в холодильник на 12 часов. Хранить в холодильнике! Не замораживать! Формируем шарики по 0,015 кг., подмораживаем в морозике 15-30 минут. Покрываем темперированным молочным шоколадом. Хранить в холодильнике! Не замораживать! Масса готового трюфеля 0,020 кг

Масса трюфельная вишня/коньяк п/ф: Свежемороженую вишню разморозить, добавить горячие сливки, какао и пробить блендером. Смешать данную массу с растопленным шоколадом, дать остыть до 35-40 с и добавить алкоголь. Пробить до объединения. Накрываем пленкой в контакт и убирать на стабилизацию в холодильник на 12 часов. Хранить в холодильнике! Не замораживать! Вишня в коньяке п/ф: Вишню цукаты залить кипятком и коньяком, накрыть крышкой и оставить замачиваться в холодильнике на ночь. После стабилизации трюфельной массы формируем шарики по 0,015 кг., в середину каждого вкладываем кусочек вишни, замоченной в коньяке. Заготовки трюфелей подмораживаем в морозике 15-30 минут. Темперируем шоколад и равномерно покрываем трюфели. Храним в холодильнике! Не замораживать! Масса готового трюфеля 0,020 кг

Масса трюфельная дор блю п/ф: Грецкий орех п/ф измельчить в блендере до мелкой крошки. Отдельно растопить какао - масло, шоколад. Нагреть сливки и глюкозный сироп в микроволновой печи до растворения глюкозы. Шоколад, како - масло, сливки и глюкозный сироп соединить в одной чаше лопаткой. Остудить до 40 с, затем добавить мягкое сливочное масло и пробить блендером. После добавляем сливочный сыр и орехи, пробиваем блендером. Перекладываем в чашу, накрываем пленкой в контакт и отправляем в холодильник на стабилизацию на 12 часов. Храним в холодильнике! Не замораживать! После стабилизации формируем шарики по 0,015 кг., подмораживаем в морозилке 15 - 30 минут. Темперируем шоколад, добавляем красители (голубой и черный), доводя догрязго-голубого цвета и равномернопокрываем трюфели. Храним в холодильнике! Не замораживать! Масса готового трюфеля 0,020 кг

Лимонный курд: Все ингредиенты положить в сотейник, перемешать венчиком, кроме масла, проварить 2 минуты после закипания. Остудить до 45 и добавить сливочное масло, пробить блендером. Накладка: В форму налить белый мусс на 1.3 поставить в заморозку для стабилизации. На мусс отсадить начинку лимон-мята 10 г, сверху залить муссом, хорошо обстучать, чтобы вышел лишний воздух. Убрать в заморозку на 8 часов или в шокер на 3 часа до полного застывания. Сборка: в отпеченный тарт с франжипаном уложить 5 грамм хрустяшки, отсадить лимонный крем по 20 грамм, выравнить палеткой. Накладку завелюрить желтым и установить на тарт

Песочное тесто п/ф: Мягкий маргарин комнатной температуры и сахарную пудру хорошо взбить в пышную белую массу насадкой лопата, ввести яйцо и соль, взбить еще около 2 минут. После всыпаем все сухие ингредиенты и замешиваем эластичное тесто на низкой скорости. Сильно долго не вымешивать. Произвольно равномерно раскатать между 2 слоями пергамента толщиной 1-1,5 см. Отпекать при температуре 150 градусов на ручке 20-25 минут до уверенного золотистого цвета. Дать остыть. Восстановленная основа п/ф: Остывшую песочную основу измельчаем в блендере до состояния крошки. Добавляем сливочное масло помадной консистенции (не жидкое!). Перемешиваем массу до однородности рукой. Выкладываем по 0,330 кг. основы в заранее подготовленные кольца 18d, простеленные пергаментом и обернутые фольгой. Формируем дно с бортами. Крем сырный лаймовый п/ф: Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Сливочный сыр с сахаром перемешиваем в миксере до однородности насадкой лопата (не взбиваем!). Вводим в массу яйца. Перемешиваем до однородности. Делим массу пополам. Сливки 33% тоже делим пополам. Одну часть сливок нагреваем до пара, добавить мяту, пробить блендером и ввести это массу в одну сырно-сливочную часть. Туда же добавить цедру лайма и сок лайма и немного зеленого красителя, чтобы придать красивый зеленый оттенок массе. Перемешать до однородности. Оставшуюся половину сливок без добавок вливаем во вторую половину сырно-сливочной массы, перемешиваем до однородности. Массы должны быть без комочков! Выливаем массу в подготовленные кольца поверх песочной основы по 0,550 кг. на кольцо (сначала 0,275 кг. массы лаймовой, затем 0,275 кг. массы без добавок). Отпекаем при 80 градусах на ручке 2 часа с водяной баней (ставим вниз две емкости с кипятком). После выпечки даем полностью охладиться до комнатной температуры и убираем в заморозку

Песочное тесто п/ф: Мягкий маргарин комнатной температуры и сахарную пудру хорошо взбить в пышную белую массу насадкой лопата, ввести яйцо и соль, взбить еще около 2 минут. После всыпаем все сухие ингредиенты и замешиваем эластичное тесто на низкой скорости. Сильно долго не вымешивать. Произвольно равномерно раскатать между 2 слоями пергамента толщиной 1-1,5 см. Отпекать при температуре 150 градусов на ручке 20-25 минут до уверенного золотистого цвета. Дать остыть. Восстановленная основа п/ф: Остывшую песочную основу измельчаем в блендере до состояния крошки. Добавляем сливочное масло помадной консистенции (не жидкое!). Перемешиваем массу до однородности рукой. Выкладываем по 0,330 кг. основы в заранее подготовленные кольца 18d, простеленные пергаментом и обернутые фольгой. Формируем дно с бортами. Крем сырный манговый п/ф: Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Сливочный сыр с сахаром перемешиваем в миксере до однородности насадкой лопата (не взбиваем!). Вводим в массу яйца. Перемешиваем до однородности. Затем вводим сливки и пасту манго, перемешиваем, но недолго, чтобы не было отслоения. Масса должна быть без комочков! Выливаем массу в подготовленные кольца поверх песочной основы по 0,550 кг. на кольцо. Отпекаем при 80 градусах на ручке 2 часа с водяной баней (ставим вниз две емкости с кипятком). После выпечки даем полностью охладиться до комнатной температуры и убираем в заморозку. Начинка манго/маракуйя п/ф: Готовую начинку подогреваем, чтобы она равномерно распределилась по чизкейку. После заморозки аккуратно достаем чизкейк из кольца, сверху наливаем начинку по 0,150 кг. на кольцо, быстро разравниваем. Отправляем стабилизироваться в заморозку на 15-20 минут. Достаем украшенный чизкейк из заморозки, дефростируем 30-40 минут, затем нарезаем горячим ножом на 8 равных кусков. Обтягиваем ацетатной пленкой, храним в заморозке. Вес 1 порции 0,125 кг

Песочное тесто п/ф: Мягкий маргарин комнатной температуры и сахарную пудру хорошо взбить в пышную белую массу насадкой лопата, ввести яйцо и соль, взбить еще около 2 минут. После всыпаем все сухие ингредиенты и замешиваем эластичное тесто на низкой скорости. Сильно долго не вымешивать. Произвольно равномерно раскатать между 2 слоями пергамента толщиной 1-1,5 см. Отпекать при температуре 150 градусов на ручке 20-25 минут до уверенного золотистого цвета. Дать остыть. Восстановленная основа п/ф: Остывшую песочную основу измельчаем в блендере до состояния крошки. Добавляем сливочное масло помадной консистенции (не жидкое!). Перемешиваем массу до однородности рукой. Выкладываем по 0,330 кг. основы в заранее подготовленные кольца 18d, простеленные пергаментом и обернутые фольгой. Формируем дно с бортами. Крем сырный фисташковый п/ф: Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Сливочный сыр с сахаром перемешиваем в миксере до однородности насадкой лопата (не взбиваем!). Вводим в массу яйца. Перемешиваем до однородности. Затем вводим сливки и пасту фисташковую, перемешиваем, но недолго, чтобы не было отслоения. Масса должна быть без комочков! Выливаем массу в подготовленные кольца поверх песочной основы по 0,550 кг. на кольцо. Отпекаем при 80 градусах на ручке 2 часа с водяной баней (ставим вниз две емкости с кипятком). После выпечки даем полностью охладиться до комнатной температуры и убираем в заморозку. Начинка малина п/ф: Готовую начинку подогреваем, чтобы она равномерно распределилась по чизкейку. После заморозки аккуратно достаем чизкейк из кольца, сверху наливаем начинку по 0,150 кг. на кольцо, быстро разравниваем. Отправляем стабилизироваться в заморозку на 15-20 минут. Достаем украшенный чизкейк из заморозки, дефростируем 30-40 минут, затем нарезаем горячим ножом на 8 равных кусков. Обтягиваем ацетатной пленкой, храним в заморозке. Вес 1 порции 0,125 кг

Выладываем кашу в сотейник. Ставим прогреваться на слабый огонь. Яблоко режим крупным кубиком. Вишневое компоте в отдельный соусник. Прогретую кашу в глубокую тарелку, сверху на одну сторону гранолу и на гранолу яблоко. Поливаем топленым маслом

Выладываем кашу в сотейник. Ставим прогреваться на слабый огонь. Яблоко режим крупным кубиком. Вишневое компоте в отдельный соусник. Прогретую кашу в глубокую тарелку, сверху на одну сторону гранолу и на гранолу яблоко. Поливаем топленым маслом