Пончик из ледяной щуки, картофельный крем, грибной бульон

Подаем с луковым кремом (луковая база, которую медленно томим, оставляя лишь сладость от лука), сморчками – которые мы заготовили в сезон, затем засушили. Дополнительно - грибной дюксель, который настаиваем сутки с сушеными белыми грибами и грибами шиитаке. На срез вырезки мы посыпаем соль русского севера

Подаем с соте из зеленого горошка, карамелизированной морковью и грибным дюкселем, который настаиваем сутки с сушеными белыми грибами и грибами шиитаке

Томленное в демигласе мясо дикого кабана с обжаренными на жженом масле картофельными ньокками. Украшаем блюдо квасным суслом, обжаренными сморчками, моченой клюквой и муссом из голубого сыра

Филе чира с кремом из запеченного корня сельдерея с добавлением жженого масла, с соусом на основе крепкого рыбного бульона и сливочного масла. Украшаем кислой черной редькой, моченой облепихой и красной икрой

Пельмени из северных пород рыб (омуля и нерки) и крепкий рыбный бульон со сливками и зеленым маслом. Подаем с водорослями фукус, маринованными бабушкиным маслом и лимонным дрессингом. Украшаем щучьей икрой и проростками кервеля

Традиционный борщ с Наполеоном из солодового хлеба и сала, украшенным натертым корнем хрена и моченой брусникой. Выдержанная копченая сметана (ее подвешиваем в камеру на трое суток, послеудаления влаги остается максимальный вкус), вяленая копченая оленина (она просаливается вбрайне (солевой раствор), вялится 7 дней и коптится холодным способом). Рекомендуем в горячий суп опустить вяленого оленя и подождать 2-3 минуты , так мясо станетнежнее