Спагетти, сибас, боттарга

Филе сибаса сначала обжариваем на гриле со стороны кожицы до хрустящей корочки, затем доводим до готовности в соусе аль аква пацца на основе чеснока, тимьяна, чили, петрушки, белого вина, узбекских томатов и оливкового масла

Равиоли из тонкого теста с сочной начинкой из томленого ягненка, с добавлением вяленых томатов и зиры, которые мы подаем в эмульсии на основе шалфея, сливочного масла и куриного бульона

Домашняя паста, визуально напоминающая нам конфету, с яркой начинкой из белых грибов в соусе аль бурро

Паста орзо, уже ставшая современной классикой. Мы готовим ее с алтайскими белыми грибами, предварительно прогретыми на сливочном масле с луком-шалотом, чесноком, тимьяном. Для пикантности добавляем немного чесночного масла, пармезана и петрушки

Классическая итальянская паста арабьята с ярким соусом на основе перетертых томатов пилати в сочетании с перцем чили, чесноком и базиликом

Паста Трофи родом из Лигурии, происходит от лигурийского strufuggiä (струфуджя), что в переводе означает натирать (веретенообразная форма пасты). Мы делаем ее сами из итальянской муки мягких сортов пшеницы. Готовим с соусом песто и дополняем боттаргой. При подаче поливаем оливковым маслом, добавляем пармезан и свежемолотый перец

Голень индейки, запечённая в брусничном соусе со сладкой горчицей, подаём с мини-картофелем, морковью, брюссельской капустой и ягодами брусники

Равиоли с нежной начинкой из краба и креветки готовим с соусом на основе рыбного бульона, белого вина и красной икры. Украшаем свежим эстрагоном

Пасту казаречче готовим в курином бульоне с добавлением белого вина. Дополняем уткой, шпинатом, перцем чили и пармезаном

Пасту тречче мы подаем в пикантном томатном соусе с добавлением рубленого осьминога, слайса осьминога, небольшого количества кальмаров, свежих томатов и миндальной муки. Украшаем зеленым базиликом

Домашняя паста, которую мы сами делаем. Особенностью именно этой разновидности пасты является квадратное поперечное сечение (примерно 2х2 мм). Такая форма типична для региона Абруццо в Италии. Мы подаем ее с кальмарами лолиго, аргентинскими креветками и осьминогом. Основа соуса - это бульон из мидий, белого вина, чили-перца, петрушки, узбекских томатов и сливочного масла. Украшаем листьями базилика и поливаем оливковым маслом при отдаче

Цыпленка мы вымачиваем в соляном растворе с гвоздикой и можжевеловой ягодой, запекаем до хрустящей корочки и подаем с припущенным с лимонным соком шпинатом, соусом чимичурри и вымоченным кедровым орехом

Лопатку ягненка мы сначала маринуем в пряном соляном растворе, затем томим минимум 12 часов с добавлением сливочного масла, розмарина, тимьяна и шалфея, а после этого мы ее запекаем и глазируем соусом на основе сока, который появился после приготовления лопатки (добавляем в него демиглас и сливочное масло). На гарнир мы подаем запеченные овощи. Также дополняем блюдо маринованными халапеньо и сливой, которые сами заготавливаем в сезон

Щупальце осьминога сначала готовится при низкой температуре, затем обжаривается на гриле с ароматным маслом, подается с обжаренным мини-картофелем, свежим красным луком и таджасскими оливками на соусе сальса-верде

Предварительно вымоченную в пряном соляном растворе утиную ножку мы обжариваем на коже, затем томим 12 часов при низкой температуре. Подаём с кейлом, припущенным с лимонным соком и пряным ягодным соусом

Ножку кролика предварительно вымачиваем в солевом растворе с добавлением семян фенхеля, лаврового листа, можжевеловых ягод, черного перца, затем обжариваем до румяного цвета и готовим в су-виде (куриный бульон, сливочное масло и бадьян). Нежного кролика перед отдачей запекаем с медово-горчичной глазурью, подаем с обжаренной морковью, редисом, сельдереем, листьями кейла и зеленым горошком. Блюдо подается с соусом на основе бульона, в котором готовился кролик, оливковым маслом и жемчужным луком