Утиный холодец

Томлённый в течение 14 часов с овощами и специями телячий язык. Подаём с соусом из рижских шпрот и трав (айоли на зелёном укропном масле, дижонская горчица, рассол огуречный, каперсы, шпроты, чеснок). Украшаем маринованными огурчиками и жемчужным луком. Сверху добавляем хрустящую крошку из бородинского хлеба

Три вида тамбовского сала: белое в специях (укроп, чеснок, черный перец), генеральское, с мясной прослойкой в специях (укроп, чеснок, черный перец). Подаём с кахетинским маслом и соусом из сладкой, острой и зернистой горчицы

Нежное филе океанической сельди (Берингово море) подаём с ароматным кахетинским маслом и маринованным жемчужным луком

Маринованные белые грибы в соусе на основе дижонской горчицы, грибной пудры и ароматного масла, подаём со сладким луком

Узбекские томаты маринуем с укропом, солью, чесноком и душистым перцем, с минеральной водой с Кавказа

Огурцы маринуем с укропом, солью, чесноком и душистым перцем, с минеральной водой с Кавказа

Хрустящие мини-чебуреки: тесто (мука, сливочное масло, сметана, яйцо) с сочной начинкой на выбор. Мясной мармелад и аджика: мясной мармелад (бульон говяжий, говяжья щека, лук, морковь, стебель сельдерея, чеснок, лавровый лист, душистый перец, лук репчатый, каперсы), аджика, сулугуни и картофель (картофель, соленый сыр чанах, сыр сулугуни, зелёный лук, сметана)

Квашеная капуста, белый лук, кахетинское масло

Огурцы соленые, укроп, соль, перец, чеснок маринованный

На тосты из бородинского хлеба выкладываем томатная сальса, сверху кладем филе балтийской кильки и украшаем маринованным перцем рамиро, луком-сибулет и укропными зонтиками

Тартин смазываем сливочным маслом с мисо и слегка обжариваем на сухой сковороде для карамелизации тоста, затем подсушиваем для хрустящей текстуры. Сверху выкладываем сливочный корень хрена с рублеными огурцами. Сами щечки рвем на волокна и смешиваем с соусом жу, луком конфи, мисо-пастой и куриным бульоном, прогреваем ее. Выкладываем поверх соуса, сверху украшаем слайсами малосольного огурца, веточками укропа и натертым корнем хрена

Бриошь слегка подсушиваем. Добавляем мусс из копченой мурманской форели (филе форели, солим с добавлением сахара и веточек укропа, для максимально вкуса вакуумируем филе. После слегка коптим, пробиваем со сливочным сыром, цедрой лимона, французской дижонской горчицей и молоком, протираем для однородной текстуры, отдельно взбиваем сливки и аккуратно в несколько этапов вмешиваем их в массу, для получения пышной текстуры мусса). Украшаем тосты моченым крыжовником, щучьей икрой и луком-сибулетом