Олюторская сельдь

Томлённый в течение 14 часов с овощами и специями телячий язык. Подаём с соусом из рижских шпрот и трав (айоли на зелёном укропном масле, дижонская горчица, рассол огуречный, каперсы, шпроты, чеснок). Украшаем маринованными огурчиками и жемчужным луком. Сверху добавляем хрустящую крошку из бородинского хлеба

Три вида тамбовского сала: белое в специях (укроп, чеснок, черный перец), генеральское, с мясной прослойкой в специях (укроп, чеснок, черный перец). Подаём с кахетинским маслом и соусом из сладкой, острой и зернистой горчицы

Маринованные белые грибы в соусе на основе дижонской горчицы, грибной пудры и ароматного масла, подаём со сладким луком

Узбекские томаты маринуем с укропом, солью, чесноком и душистым перцем, с минеральной водой с Кавказа

Огурцы маринуем с укропом, солью, чесноком и душистым перцем, с минеральной водой с Кавказа

Нежный холодец из томленого мяса утки (с добавлением ворчестера, соевого соуса и желатина) украшается листом салата фризе и слайсом редиса, подается со сливочным хреном

Хрустящие мини-чебуреки: тесто (мука, сливочное масло, сметана, яйцо) с сочной начинкой на выбор. Мясной мармелад и аджика: мясной мармелад (бульон говяжий, говяжья щека, лук, морковь, стебель сельдерея, чеснок, лавровый лист, душистый перец, лук репчатый, каперсы), аджика, сулугуни и картофель (картофель, соленый сыр чанах, сыр сулугуни, зелёный лук, сметана)

Квашеная капуста, белый лук, кахетинское масло

На тосты из бородинского хлеба выкладываем томатная сальса, сверху кладем филе балтийской кильки и украшаем маринованным перцем рамиро, луком-сибулет и укропными зонтиками

Тартин смазываем сливочным маслом с мисо и слегка обжариваем на сухой сковороде для карамелизации тоста, затем подсушиваем для хрустящей текстуры. Сверху выкладываем сливочный корень хрена с рублеными огурцами. Сами щечки рвем на волокна и смешиваем с соусом жу, луком конфи, мисо-пастой и куриным бульоном, прогреваем ее. Выкладываем поверх соуса, сверху украшаем слайсами малосольного огурца, веточками укропа и натертым корнем хрена

Бриошь слегка подсушиваем. Добавляем мусс из копченой мурманской форели (филе форели, солим с добавлением сахара и веточек укропа, для максимально вкуса вакуумируем филе. После слегка коптим, пробиваем со сливочным сыром, цедрой лимона, французской дижонской горчицей и молоком, протираем для однородной текстуры, отдельно взбиваем сливки и аккуратно в несколько этапов вмешиваем их в массу, для получения пышной текстуры мусса). Украшаем тосты моченым крыжовником, щучьей икрой и луком-сибулетом