Сет Оливки, артишоки, вяленые томаты

Мы готовим телятину методом су-вид для сохранения сочности мяса, затем нарезаем его тонкими слайсами. Подаем с соусом на основе тунца и пармезана, взбитых до воздушной текстуры. Состав: телятина, соус из тунца (тунец консервированный, майонез, сыр пармезан, белое вино, каперсы, соус ворчестер, коньяк, сок лимона, чили перец), помидоры черри, руккола.

Нарезаем свежую дорадо тонкими слайсами и подаём с лёгкой заправкой на основе лимонного сока и томатов конкассе, которая раскрывает тонкий, деликатный вкус рыбы. Это блюдо - словно гастрономический эквивалент жаркого лета на побережье Адриатического моря. Состав: филе дорадо, соус (оливковое масло, томаты конкассе, паприка печеная, лук шалот, сок лимона, бальзамический уксус), зеленое масло, соль, черный перец, микрозелень.

Для этой закуски мы мелко рубим вырезку из говядины - самую мягкую часть мяса. Смешиваем дижонскую горчицу, белый винный уксус, мед и масло виноградных косточек. Подаем с хрустящей чиабаттой. Состав: говяжья вырезка, корнишоны, вяленые томаты, сыр пармезан, зеленый лук, перепелиный желток, черный перец, черная соль, соус (оливковое масло, белый винный уксус, дижонская горчица, зерновая горчица, лук-шалот, чеснок, мед, соль), чиабатта.

Пармская ветчина - сыровяленый свиной окорок, оливки - маринованные зеленые, пармезан - твердый выдержанный

Запекаем перцы в дровяной печи, при подаче покрываем густым соусом тоннато, который идеально дополняет их нежную, сладковатую мякоть. Состав: печеный в дровяной печи перец (паприка), соус тоннато (тунец консервированный, майонез, сыр пармезан, белое вино, каперсы, соус ворчестер, коньяк, сок лимона, чили перец), каперсы, зеленое масло, базилик.

Пармезан - твердый выдержанный, горгонзола - с благородной плесенью, проволоне - полутвердый натурального копчения

Слайсы свежей хрустящей капусты подаём под густым сливочно-сырным соусом с ярким ароматом трюфеля. Состав: цветная капуста, трюфельный крем (сливки, пармезан, трюфельная соль), пармезан, масло оливковое, микрозелень.

Филе тунца (еллоуфин, аками), авокадо, соус сальморехо (томаты Сан-марцано, чиабатта, оливковое масло, уксус винный, соль морская), оливковое масло, крем бальзамический белый, лимонный сок, чиабатта из печи