MANUL

Несмотря на то, что зеленый салат не является сибирской традицией, мы не могли пройти мимо и не включить его в наше меню. Однако просто зеленый салат — это скучно. Поэтому мы создали оригинальную заправку из кедровых орехов, которая напоминает сливочный вкус благодаря чистому ореховому и яблочному сочетанию. Также мы добавили немного еловых побегов и елового масла, чтобы подчеркнуть сибирский характер блюда

Сочные сладкие томаты с хрустящими, сладковато-солеными чипсами из меда и семечек

Хрустящие свежие овощи и зелень с заправкой, имеющей лёгкую дымную ноту, кислинку лимона и сладость меда

Свежие листья салата с сочной олениной, кисло-сладкой брусникой и хрустящими чипсами из топинамбура с пряным соусом

Блюдо идеально подходит для компаний. Особенность нашего рецепта — использование уникальных ингредиентов: лактопобегов ёлки, которые мы собирали накануне открытия, а также листья берёзы, собранные в апреле. Эти листья мы подготовили особым образом: залили горячим маринадом и затем обжарили во фритюре, что придало блюду неповторимый вкус и аромат

Нежный воздушный мусс с дымными нотами, сладостью меда и соевого соуса, с хрустящими орехами и попкорном

Нежная рубленая лосятина с мягкой текстурой, хрустящие ржаные чипсы создают контраст вкусов

Плотные грибы с упругой текстурой и насыщенным ароматом, лук добавляет хрустящую сладость, сметана придает нежную кислинку и кремовость

Нежное маринованное филе чавычи с яркой кислинкой, сладостью яблока и свежей зеленью

Плотные грибы с кисло-соленым маринадом, хрустящим луком и ореховыми нотами подсолнечного масла

Хрустящая квашеная капуста с выраженной кислинкой, сладковатые яблоки добавляют сочность и мягкий контраст, нерафинированное масло обогащает вкус

Плотные хрустящие огурцы с выраженным соленым вкусом и легким ароматом укропа

Хрустящие огурцы с мягкой кислинкой яблочного рассола, их вкус освежающий, с легкой фруктовой сладостью

Плотные помидоры с сочной мякотью и насыщенным вкусом

Коппа из кабана, вяленый олень, копченая утка

Нежные икринки с упругой текстурой и солоноватым вкусом, сливочные компоненты подчеркивают деликатность продукта

Крупные, лопающиеся во рту икринки с солоноватым вкусом, сливочными и соевыми нотами

Любимое блюдо шефа — это блюдо, которое переносит вас в детство, когда мы готовили картофель в фольге на тлеющих углях во время походов и поездок на природу. Тогда он был особенно вкусным, потому что его можно было приготовить самостоятельно и сразу съесть. Но у этого блюда был один минус — пресность. Наш шеф поработал над рецептом, чтобы добавить ему насыщенного картофельного вкуса. В результате получилась горячая, слегка обугленная картошка с топленым сливочным маслом

Ароматные жареные грибы с воздушной картофельной пеной, нежным сливочным соусом и пряным эстрагоном

Мягкие пельмени с плотной начинкой из лесных грибов, густое грибное рагу с ореховыми нотами и свежей сметаной

Мягкий пончик с нежной осетриной, солоноватой черной икрой и сливочным творожным кремом

Нежное томленое мясо с мягкой волокнистой текстурой в хрустящем сдобном тесте, насыщенный соус демиглас дополняет вкус

Наши пирожки с классическими и понятными начинками

Вариация сигового пирога из сметанного теста - настоящая гастрономическая загадка

Мягкая лепешка с плотной начинкой из лесных грибов разной текстуры, сметана добавляет нежную кислинку и кремовость

Ароматная лепешка с мягкой тушеной олениной, сладковатым топинамбуром и кисло-сладким брусничным соусом

Мягкая лепешка с солоноватой юколой, нежной неркой и ярким лимонно-сливочным соусом с лёгкой кислинкой

Классика по рецепту царских поваров. Насыщенные и наваристые щи, приготовленные в два этапа с большим количеством мяса и грибов. Пирожок коптергес — сибирский специалитет: маленькие пирожки с толченым кедровым орехом

Авторская уха - насыщенный бульон с ярким ароматом копченой рыбы, дополненный печеными корнеплодами, фишболами и свежей крапивой

Веганский суп из лесных грибов

Насыщенный бульон с лёгкой кислинкой хлебного кваса и яблочного уксуса, сладковатой свёклой и мягкими кусками томлёной утки

Сибирские пельмени — точного определения этого блюда не существует, но мы предлагаем наш уникальный рецепт. Тесто обязательно на чайной заварке, фарш из четырех видов мяса (без свинины, хотя она часто упоминается, но в Сибири ее раньше не было). Подаем с луком-сибулетом и свежим хреном, а также с говяжьим бульоном для насыщенного вкуса

Нежное рыбное филе с плотной текстурой, соленая икра и одуванчиковый соус с легкой горчинкой дополняют вкус, масло из черемши добавляет аромат

Буузы — изделие бурятской и тувинской кухни в виде приготовленных на пару полуоткрытых пирожков из пресного теста, по форме напоминающих юрту кочевников, фаршированных рубленым бараньим мясом и жиром с тмином. Буузы представляют собой классический пример блюда, появившегося на стыке двух культур — кочевой скотоводческой монгольской и оседлой земледельческой китайской. От первой в них мясо, от второй — тесто

Сочная начинка из свинины и говядины с хрустящим луком и свежей зеленью в мягком тесте

Каша из кедровых орехов. Многие рестораны добавляют сливки, но мы пошли сложным путем: готовим кашу методом эмульсии — на бульоне, топленом масле с небольшим количеством сыра и каши далган. Каша далган — традиционный продукт степных и кочевых народов Сибири

Классическое сочетание тушеного мяса с соусом и картофельным пюре. Мы подаем так называемый толченый картофель — пюре с хрустящими комочками. Для их приготовления картофель запекаем в соли, кожуру варим в сливках для насыщенного вкуса, затем запекаем до хрустящей текстуры. Сам печеный картофель мы крошим и обжариваем во фритюре до хруста, затем смешиваем с нашим пюре. Щека готовится в печи и подается с соусом из выпаренного хлебного кваса, демигласа и бульона, в котором варились щеки

По вкусу это простая, но очень знакомая домашняя котлета. Каша из гречки готовится по методу ризотто, подается кремовой текстурой с насыщенным вкусом. Соус с солеными помидорами и квашеной капустой — очень интересный вариант для яркой кислинки (подается холодным)

Сочная жеребятина, обжаренная на мангале до степени медиум

Филе рыбы без костей, приготовленное в насыщенном соусе из сметаны и сушеных костей тугунка. В качестве гарнира — свежие сезонные овощи. Легкое и ароматное блюдо

Нежная корейка с корочкой от гриля, воздушным гороховым пюре и насыщенным копчёным соусом с кислинкой квашеных овощей

Нежная вырезка с лёгкой дымной нотой, сладковатый топинамбур и кисло-сладкий брусничный соус с пряными нотами розмарина и перца

Мягкая лапша и нежная тушеная говяжья щека в густом ароматном бульоне с луковым пюре и хрустящим луком фри

Плотные сочные кебабы из дичи с кисловатым хлебом из капусты и густым сладковатым яблочным соусом

Нежная перепелка со сладкой тыквой и пшенной кашей, с ярким кисло-сладким облепиховым соусом

Аллергены: можжевельник, перец чили

Хакасская говядина — не такая мраморная и привычная на вкус. Это мясо с небольшой хакасской фермы из Усть-Абаканского района. Сорт коровы — абердин-ангусская, откорм преимущественно зерновой

Нежное мясо с плотной волокнистой структурой и насыщенным вкусом, соль и перец подчеркивают натуральный аромат баранины

Сочное мясо с плотной текстурой и ярким чистым вкусом, подчеркнутое ароматом гриля

Сочное нежное мясо с хрустящей корочкой и чистым вкусом, усиленным ароматом гриля

Пюре с хрустящими комочками. Для их приготовления картофель запекаем в соли, кожуру варим в сливках для насыщенного вкуса, затем запекаем до хрустящей текстуры. Сам печеный картофель мы крошим и обжариваем во фритюре до хруста, затем смешиваем с нашим пюре. Аллергены: лактоза

Каша из гречки готовится таким же методом, как ризотто, и подается кремовой текстуры с насыщенным вкусом

Овощи мы подаем целиком, чтобы сконцентрировать их вкус и оставить брутальный первобытный вид

Каша из кедровых орехов. Многие рестораны добавляют сливки, но мы пошли сложным путем: готовим кашу методом эмульсии — на бульоне, топленом масле с небольшим количеством сыра и каши далган. Каша далган — традиционный продукт степных и кочевых народов Сибири

Свежие хрустящие овощи с нежной текстурой спаржи и цукини, зеленый горошек дает легкую сладость, масло из черемши добавляет пикантный аромат

Мягкий отварной картофель с нежной текстурой, грибы добавляют плотность и землистый аромат. Простое сочетание натуральных вкусов

Хрустящие обжаренные стейки из капусты с кисло-сладким яблочным соусом и пикантным маслом черемши

Мы создали медовик с коржами в муссовом виде, добавив сибирский колорит - гель из лозы лимонника, кустарника из центральной России с ярким лимонным вкусом, напоминающим лемонграсс. Гель сделан из медовухи и лимонника. Украшением служат чипсы из меда (медовая лава - хрустящая карамель из меда) и тюль из меда. Подается без мороженого

Еловая, Мармелад из клюквы, Сибирский грильяж

Подходит к мясу

Подходит к мясу

Подходит к мясу

Подходит к дичи