Тартар из тунца

Охлаждённое филе лосося нарезаем в классическом стиле hira-zukuri (хира-дзукури)— прямоугольными слайсами толщиной около 7 мм. Подаём на фрапе с дайконом, листом бамбука, съедобными цветами, маринованным имбирём, васаби и крессом щавеля

Сашими из охлаждённой части аками тунца блюфин. Нарезка выполнена классическим способом hira-zukuri (хира-дзукури), характерным для плотной текстуры этой части рыбы. Подаём на фрапе со стружкой дайкона, листом шисо, цветами съедобными в ассортименте, маринованным имбирём, васаби и крессом щавеля

Сашими из охлаждённого филе хамачи (желтохвоста). Нарезка выполнена классическим способом hira-zukuri (хира-дзукури), подчёркивающим маслянистую текстуру рыбы. Подаём на фрапе со стружкой дайкона, листом шисо, съедобными цветами, маринованным имбирём, васаби и крессом щавеля

Охлаждённое филе лосося нарезаем тонкими слайсами, слегка опаливаем и выкладываем на тарелку. Добавляем соус понзу. Подаём с зелёным луком и посыпаем миксом кунжута и кимчи-семян

Сашими из крупного сахалинского гребешка, нарезанного традиционным способом hira-zukuri (хира-дзукури), подчёркивающим его нежную текстуру. Подаём на фрапе со стружкой дайкона, листом бамбука, съедобными цветами, дольками лайма, маринованным имбирём, васаби и крессом щавеля

Сашими из сладкой японской креветки ама эби. Подаём очищенную от панциря креветку с сохранённым хвостом, на фрапе со стружкой дайкона, листом бамбука, съедобными цветами, тонко нарезанным лимоном, маринованным имбирём, васаби и крессом щавеля

Мелкорубленое филе лосося заправляем соусом на основе трюфельной пасты, японского майонеза, соевого соуса и маринованного лука-шалота. Подаём с чипсами из нори, листом шисо, украшаем чёрной осетровой икрой и микрозеленью

Мелкорубленое филе желтохвоста заправляем соусом спайси и понзу, добавляем рубленую кинзу. Подаём с чипсами из нори, листом шисо и украшаем чёрной осетровой икрой и соусом шрирача — острым соусом на основе перца чили, чеснока, уксуса, сахара и соли